Sukker 

sukker

Sukker


Sukker er et naturprodukt, der fremstilles af sukkerroer eller sukkerrør. I Danmark kan kun dyrkes sukkerroer, fordi klimaet er for koldt til sukkerrør.

Sukker fungerer som planters energilager og findes i alle planter. To planter, som indeholder betydeligt mere sukker end andre, er sukkerroer og sukkerrør. Begge planter indeholder mellem 16% og 18% sukker, og det kan kun betale sig for industrien at udvinde sukker fra disse planter. Sukker er et kulhydrat og kaldes også sakkarose. Det består af lige dele af sukkerarterne frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Hvidt sukker fra sukkerroer og sukkerrør er identisk, og det er umuligt at sige fra hvilken plante, det færdige sukker er udvundet.

Sukkerrør voksede i vilde former i Kina, Indien, Ny Guinea og langs Indusflodens breder. I år 510 f. Kr. kom den persiske Kong Darius' soldater forbi floden, hvor de plukkede rørene og smagte på dem. De kaldte planten "Rør der laver honning uden bier". Herefter kom rørene til Persien, og araberne førte dem videre til Ægypten. Alexander den Store (356-323 f. Kr.) indførte sukkeret til middelhavslandene, og derfra spredte sukkerrørene sig langs Afrikas kyster. Det menes at være i Ny Guinea, man første gang dyrkede sukkerrør som kulturplante. År 600 e. Kr. vidste man, hvordan man kunne dele sukkerrøret og koge dens søde safter ind til krystaller.

I 1420 bragte portugiserne sukkerrør til de Kanariske Øer. Derfra tog Columbus sukkeret med på sin anden rejse til Den Nye Verden, til Santa Domingo. I 1492 gik Columbus i land i Caribien i den tro, at han havde fundet Indien. Lidt efter lidt anlagde man kæmpestore sukkerplantager. Skove blev ryddet, og den indianske befolkning blev sendt på tvangsarbejde. I 1517 blev de første slaver sejlet til Caribien for at supplere den indfødte arbejdsstyrke.

I det 17. og 18. århundrede bidrog sukker afgørende til udviklingen af den moderne verdenshandel mellem kontinenterne. Koloniherrerne tjente styrtende med penge, mens millioner af slaver døde, nogle allerede under transporten, andre under det hårde arbejde i sukkermarkerne.

Efter at den engelske admiral Nelson havde sejret ved Trafalgar i 1805, svarede Napoleon igen med den såkaldte kontinentallukning. Englænderne sad på det meste af Vestindien, men nu blev al samhandel mellem England og det øvrige Europa stoppet og det gik ned ad bakke med al handel med sukker. Kemikeren Markgraf fandt ud af, hvordan sukkerroen kunne udnyttes til sukkerproduktion. Napoleon hørte om roesukkeret, og han besluttede, at roerne skulle være sukkerkilde i det kontinentale Europa.

Rørsukker
Sukkerrør er en græsart, hvis tykke stængler bliver 5-6 meter høje. Når de er modne, løsnes de fra jorden ved roden, som herefter fjernes. Også toppen og de løse blade hugges af.

Selve produktionen af sukkeret foregår på sukkermøller, der ligger i området, hvor sukkerrørene bliver høstet. Væden fra rørenes marv presses ud og hældes over i nogle store gryder, hvor den skal koges ned til en tyk sirup, som til sidst krystalliserer og bliver til klumper af sukker. Siruppen står stille og roligt og bobler, og med mellemrum bruser den op som mælk, der er ved at koge over. Efter nogle minutter falder den sammen igen, og processen begynder forfra. En tommelfingerregel siger, at siruppen krystalliserer, fjerde gang den koger op. Derefter hældes den varme sukkermasse over i en stor sigte, der bevæges hurtigt frem og tilbage for at få skilt klumperne til ensartet fint sukker. Sukkeret har en dybgul farve og en duft og smag af karamel.

Rørsukker kan som roesukker raffieneres til hvidt sukker.

Roesukker
Roesukker udvindes fra det sukker, som naturligt findes i sukkerroen. Sukkerroen består af 75% vand, 16-18% sukker, 5-6% roefibre og 2-3% øvrige stoffer. Af roens sukkerindhold kan næsten 90% udvindes til hvidt sukker..

Ved udvindingen af sukker skæres roerne i tynde snitter og føres til et såkaldt diffusionsapparat, hvor de bliver gennemskyllet med 70° C varmt vand.  Herved trækkes ca. 98% af alt sukkeret trukket ud af roerne. De udvandede roesnitter sorteres fra og bruges til dyrefoder. Den såkaldte råsaft indeholder omkring 15% sukker, samt 1-2% urenheder fra roerne, som skal fjernes. Disse fjernes under saftrensningen, som sker trinvist. Først blandes læsket kalk i råsaften. Kalken udfælder en del af urenhederne og virker steriliserende. Herefter gennembobles råsaften med kuldioxid, og under denne såkaldte ”saturation” udfældes kalken i form af små partikler, som samtidigt binder urenhederne til sig og danner et kalkslam. Råsaften sendes nu gennem filtre, hvor kalkslammet filtreres fra. Selve sukkersaften er nuen tynd lysegul væske (tyndsaft), der inddampes over flere omgange, og resultatet bliver en tyk brun væske (tyksaften) med et sukkerindhold på 70 %. Tyksaften koges ved undertryk, hvilket gør at kogepunktet falder. Dette er vigtigt, fordi temperaturen ikke må komme over 80° C, da sukkeret så vil begynde at branke. Ved denne kogning udkrystalliseres hvidt sukker. Det hele centrifugeres, og herved slynges den brune sirup væk fra de hvide sukkerkrystaller, som tømmes ud fra bunden af centrifugen. Processen med kogning og centrifugering sker i flere omgange, og den er først færdig, når der ikke længere kan udvindes sukker af fyldmassen. Det, der til sidst er tilbage, er et tyktflydende produkt, som kaldes melasse, og det anvendes til dyrefoder og som råvare til fremstilling af gær og sprit. Når sukkeret kommer ud af centrifugerne, er det stadig lidt fugtigt. Det skal tørres med varm luft, før det transporteres over i store sukkersiloer.

I levnedsmiddelprodukter er sukkerets funktion at give en sød smag og energi, men det har også mange andre kemiske og fysiske egenskaber, som f.eks. påvirker produktets konsistens eller holdbarhed. Sukker giver volumen (fylde) og bidrager til at give den rette konsistens i sylttøj og marmelade. Når sukker opløses, sænkes væskens frysepunkt, og det giver på denne måde den rette konsistens til is. Sukkeret giver også øget osmotisk tryk, som mindsker muligheden for at mikroorganismers vækst. På den måde får sukkeret en vis konserverende effekt. Sukker fungerer desuden som smagsforstærker i mange levnedsmidler. Andre sødemidler end sukker kan have andre egenskaber, og visse sødemidler anvendes kun for at give sødme.

Sukker kan købes i flere varianter; i større eller mindre krystaller, malet eller formet som sukkerknalder eller hugget sukker, samt som kandisstykker eller sirup. Desuden kan rørsukker og roesukker købes hver for sig eller i blanding som i brun farin og sirup.

Melis
eller almindeligt hvidt sukker er det produkt, der sælges allermest af. Det sælges desuden som strøsukker. Melis laves i Danmark af roesukker og kan anvendes til stort set alle sødeformål.

Flormelis
er finmalet melis.

Perlemelis
består af store hvide sukkerkrystaller, som har kogt ekstra længe.

Rørsukker
er sukker fra sukkerrør.

Kandissukker
produceres af sukkerrør. De store lysebrune krystaller fremstilles gennem langsom krystallisering. Kandis sukker har en mild, naturlig aroma fra sukkerrøret.

Brun farin eller puddersukker
som det tidligere blev kaldt, er en blanding af melis og rørsukkersirup. Brun farin har en lidt speciel, krydret aroma, ofte får smagen af de øvrige råvarer og krydderier til at træde tydeligere frem.

Lys sirup og mørk sirup
er begge en blanding af roesukkersirup og rørsukkersirup. Alt efter blandingsforholdet får siruppen forskellig smag og farve. Sirup kan også produceres ud fra sukker fra andre råvarer, f.eks. bliver ahornsirup lavet af saft fra ahorntræet.

Styksukker eller sukkerknalder
findes i forskellige størrelser og hårdhed. Styksukker fremstilles ved at tilsætte lidt damp til melis eller rørsukker og derefter forme og presse det fugtige sukker i firkantede forme.

Hugget sukker
er lidt hårdere og mindre end sukkerknalder, og de opløses langsommere.

Betydning i kosten
Sukker er et simpelt kulhydrat. Det adskiller sig fra de komplekse kulhydrater fra f.eks. brød, pasta, gryn, kartofler, ris og grøntsager ved dets hurtige optagelse og giver derved øjeblikkelig energi til hjernen, samt ved bevægelse til musklerne. Sukker er et rent stof og indeholder således ikke vitaminer, mineraler og fibre.

Højst 10% procent af madens samlede energi bør stamme fra sukker. For et børnehavebarn svarer det til 20-30 gram sukker om dagen, for et skolebarn til 40-50 gram, for en kvinde 50-60 gram og en for mand op til 70 gram sukker.

Opbevaring og holdbarhed
Sukker opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller plasticbeholdere. Det har en holdbarhed på mindst et 6 mdr. ved stuetemperatur (25 grader).