Smør 

smør

Smør


Lige så længe, som vi har haft mejeribrug i Danmark, har smør haft en fremtrædende plads i køkkenet. Den gode smag og de fine brugsegenskaber kolliderer dog med de knap så gode ernæringsegenskaber. Det betyder ikke, at vi skal undvære smør, men snarere, at vi skal bruge det med omtanke der, hvor det virkelig betyder noget som f.eks. på morgenkrydderen eller til den stegte rødspætte med nye kartofler.

Smør bliver fremstillet ved at kærne fløde, som deler sig i kærnemælk og smør. For at give smørret den smag, danskerne foretrækker, anvender man syrnet fløde og tilsætter salt. Fløden er desuden højpasteuriseret, det vil sige opvarmet til 95-105°C i 15 sekunder. Pasteuriseringen dræber bakterier, der ellers kan ødelægge smagen og nedsætte holdbarheden. Derefter nedkøler man fløden til henholdsvis 19 grader eller 8 grader alt efter, om det er sommer eller vinter. Det giver smørret en ensartet konsistens.

Der bliver produceret smør med forskelligt saltindhold, men usaltet smør udgør kun en lille del af markedet.

Der går cirka 20 kg sødmælk til et kg smør. Kvaliteten afhænger blandt andet af årstiden og dyrets foder. Om vinteren er smørret hårdere og blegere end om sommeren.

Smør består af 80 gram mælkefedt pr. 100 gram, resten er hovedsageligt vand plus lidt mælkeproteiner og mælkesukker.

Betydning i kosten
Smør indeholder mange mættede fedtsyrer, som vi ikke bør spise for meget af.

Sammensætningen af fedtsyrer varierer med årstiden og dyrets foder og kan være således:

  • Mættede fedtsyrer: 52 gram pr. 100 gram= 68% af fedtsyrerne
  • Enkeltumættede fedtsyrer23 gram pr. 100 gram= 30% af fedtsyrerne
  • Flerumættede fedtsyrer: 2 gram pr. 100 gram= 2% af fedtsyrerne

Opbevaring og holdbarhed
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Man skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille margarine og andet fedtstof mørkt og køligt. Køleskabet er en udmærket løsning. Faste fedtstoffer skal være ordentligt pakket ind, så lys, varme og ilt udelukkes, og så det undgås, at produkterne optager smag fra andet mad.