Meleagris gallopavo 

Opskrifter med kalkun

 Kalkun


Det var indianerne i Mexico som først spiste kalkun og de spanske conquiestadorer tog efter invasionen i 1500-tallet kalkuner med sig hjem til Spanien. I USA og Canada er farseret kalkun en del af den traditionelle julemad.

Kalkuner udmærker dig ved deres store andel af brystkød (20-25% af levende vægt), som er resultater af mange års avlsarbejde. Kalkuner fodres op på samme måde som kyllinger, men haner og høner fodres op hver for sig eller holdes adskilte. Kalkunerne behøver et mere proteinrigt foder end slagtekyllinger. Hønerne slagtes først ved ca. 10 ugers alderen og vejer da ca. 5 kg. Hanerne har højere vækstkapacitet og går indtil 16-20 ugers alderen, hvor de vejer 12-16 kg.

Hønerne bliver ofte solgt hele i butikkerne. Hanerne sælges som regel ikke hele, bortset fra omkring jul, men uddeles og videreforædles til forskellige slags produkter.

Kalkunen kan serveres både kold som varm, og passer derfor godt til såvel et koldt bord om sommeren som en julemiddag. De sidste år er der kommet bearbejdede produkter af kalkun, eksempelvis pålæg af kalkun, kalkunfilet, marineret kalkunbryst, kalkunschnitzler, kalkunfrikadeller og pølser.

Betydning i kosten
Kød fra fjerkræ er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og varierende mængder af fedt. Indholdet af fedtstoffer afhænger meget af dyrets art, idet f.eks. and og gås er federe end kylling og kalkun. Fedtindholdet afhænger desuden af hvilke dele af dyret, der er tale om, da brystkødet er noget magere end lårene og skindet er meget fedt. Yderligere har fjerkræets opdræt betydning for kødets fedtindhold. Der er færre mættede og flere umættede fedtsyrer i kød fra fjerkræ end fra andre slagtedyr. Kød indeholder mange B-vitaminer og ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.

Opbevaring og holdbarhed
Fersk fjerkræ er meget let fordærveligt, da det udgør et godt vækstmiljø for bakterier. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise.  Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5 grader, hvor rå fjerkræ kan holde sig i 2-3 dage.

Ved opbevaring i længere tid opbevares kød bedst nedfrosset i fryser ved -18 grader  Under frysning nedsættes enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer ind, og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften. Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og næringsværdi.  Man skal aldrig genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden.

Holdbarheden af fjerkræ i fryser ved -18 grader er 12 mdr. og 6 mdr., hvis det er udskåret. Stegt eller kogt fjerkræ uden bouillon har en holdbarhed på 1-2 mdr. i fryser.