Kaffe 

Kaffe 


Etiopien regnes normalt som kaffens hjemland. Den sydvestlige del af Etiopien var tidligere et selvstændigt rige ved navn Gomara, også kendt under navnet Kaffa. Man tror, at kaffen har fået sit navn efter dette land. Kaffetræet vokser stadig vildt i bjergrige områder i Etiopien.

Legenden fortæller, at det var en etiopisk gedehyrde, der opdagede kaffen. Hans geder blev kulrede og nærmest opstemte efter at have spist røde bær fra en bestemt busk. Den forundrede gedehyrde fortalte dette til en munk, som blev nysgerrig og besluttede sig for at undersøge bærrene. Munken hældte kogende vand over bærrene og fik til sin store overraskelse en drik, som fik ham til at føle sig så opkvikket, at han kunne holde sig vågen i timevis. Den begejstrede munk tog denne drik med sig til klosteret, hvor han boede, og snart blev klosteret kaldt for "Det vågne kloster".

Kaffedyrkning er kendt fra det 15. århundrede, hvor en omfattende tilplantning i området omkring Yemen fandt sted.

Den første sikre fortælling, man har om kaffe, er fra år 1450. En arabisk sheik var på rejse i Etiopien og blev så begejstret for kaffens opkvikkende virkning, at da han kom tilbage til Arabia, gav han de religiøse påbud om at drikke kaffe, således at de selv om natten kunne holde sig vågne og bede. Kaffe blev derfor til at begynde med betragtet som en religiøs drik i de arabiske lande.

Kaffen kom til Italien og Europa via arabiske købmænd i 1615, og Venedig var den første europæiske by, som fik et kaffehus. Kaffen blev hurtigt en hofdrik, og fra hoffet bredte den sig til de bedre stillede i samfundet. Kaffehuse skød op i alle europæiske hovedstæder. I London åbnede det første kaffehus i 1652, og allerede i 1715 havde London ikke mindre en 2000 kaffehuse og -butikker. I Paris og London blev kaffehusene til litterære og politiske samlingssteder.

Frem til begyndelsen af 1700-tallet var araberne ene om at dyrke kaffe. Da kaffeforbruget øgedes i Europa, var handelen med kaffe en særdeles god forretning, og araberne forsøgte med al magt at forhindre udsmugling af planter eller uforarbejdede bønner. Trods dette, lykkedes det for portugiserne og hollænderne at bringe levende planter ud af Arabien og transportere dem til deres kolonier på Sri Lanka og Java.

I 1714 bragte franskmændene en stikling af kaffeplanten til Martinique, og denne ene stikling har derefter dannet basis for nutidens store kaffeplantager i Latin Amerika. Først helt frem i 1727 blev de første kaffebuske plantet i Brasilien, som senere blev et meget vigtigt sted for kaffedyrkning.

Kaffen kom til Danmark i slutningen af 1600-tallet, hvor den kun kunne købes på landets apoteker. Kaffe blev i løbet af 1700-tallet samlingspunktet for datidens fruer og frøkener fra det bedre borgerskab.

Siden er kaffe blevet en fast ingrediens i husholdningen i alle sociale lag. I trange tider er der blevet udvist en særdeles opfindsomhed, når det gjaldt om at finde erstatninger. I 1800-tallet fandt man på at bruge cikoriens pælerod, der blev tørret, ristet og malet ganske fint. Ved ristningen omdannes plantens sukker og stivelse til karamel, hvilket skulle give en kaffelignende bitter smag med stor farvekraft. Cikorie har den egenskab, at den kan fremhæve smagsstoffet fra kaffebønnen. Umiddelbart inden Anden Verdenskrig var Danmark en af verdens mest kaffedrikkende nationer. Krigen betød, at danskerne måtte undvære deres kaffe. Det mest kendte kaffesurrogat er vel "Richs". 

Kaffeplanten dyrkes i dag specielt på øerne Java og Sumatra, samt på den Arabiske Halvø, Indien, Afrika, De Vestindiske Øer og Syd- og Centralamerika. De Amerikanske områder står for 2/3 af verdensproduktionen.

Kaffe er navnet på en række træer af familien Rubiceae, samt på samme træers frø, også kendt som bønner. Der er mere end 30 kendte arter af kaffetræet, hvoraf kun 3 er af betydning; Arabica (3/4 af al kaffe), Robusta og Liberica.

Kaffetræet bliver, når det er fuldt udvokset, 4-6 meter høj, og det bærer 10-15 cm lange skinnende grønne blade. Kaffeplantens velduftende hvide blomster sidder i store klaser. Kaffeplantens frugt (kaldet bær) indeholder to frø, eller bønner. Disse frø er omgivet af rødt frugtkød, så frugten minder om et kirsebær. Kaffebuske trives bedst uden for mange temperaturmæssige udsving og helst på leragtige, fugtige jorde, der ligger i 200-500 meters højde, og der skal desuden falde megen regn. Planterne topper i udbytte og kvalitet, når de er omkring 12 år.

I de fleste lande høstes kaffen ved håndplukningsmetoden, hvor man enten ribber en gren fuldstændig for både umodne og modne bær eller omhyggeligt udelukkende plukker røde, modne frugter, hvilket giver den bedste kvalitet.

Efter høsten frigøres kaffebønnerne for frugtkød og hinder ved en særlig behandling. Processen kan foregå på to forskellige måder: Den tørre metode og den våde metode. Den tørre metode er den oprindelige, og den bruges overalt, hvor vandforsyningen er begrænset, eller når kaffens kvalitet ikke kan "bære" omkostningerne ved den dyre, våde metode. Kaffe behandlet efter den våde metode kaldes også "vasket kaffe".

Efter den tørre metode renses først bærrene og lægges ud i et tyndt lag på tørrepladserne, der almindeligvis er af sten eller cement. Bærrene vendes flere gange om dagen for at udnytte solvarmen, og de skovles sammen hver aften i små bunker og dækkes til for at beskytte mod varmetab og fugt om natten. Efter én til tre uger, når bønnerne rasler i frugten, er frugtkødet helt indtørret. Så transporteres de til møllen, hvor frugtkød og pergamenthinden slås af og senere bruges som gødning. I rensemaskinerne sorteres de tunge og rene kaffebønner fra skaller og eventuelt uudviklede eller knækkede bønner. Til slut sorteres bønnerne efter størrelse.

Den våde metode er betydelig mere kompliceret. Kaffebærrene føres fra kanaler med rindende vand eller fra rensebassiner over et opsamlingsbassin til en såkaldt "pulper", som er en maskine, der fjerner frugtkødet fra bønnen. Bønnerne føres ud i vaskekanaler, hvor man med skrabere får de beskadigede eller ufuldkomne bønner til at flyde ovenpå. Disse såkaldte "lette" bønner ledes ud i specialbeholdere, mens de gode og sunde bønner transporteres videre til tanke, hvor de i 12-36 timer gennemgår en fermentering, der er afgørende for kaffens kvalitet. Rester af glukoselag og frugtkød på bønnerne forvandles nu til en slimet masse. Samtidig sker der i bønnerne en kemisk forandring, der indvirker på kaffens smag.  Efter fermenteringen skylles kaffebønnerne helt rene i rindende vand, hvorefter de skal tørre de næste fire-fem dage på tørrepladserne. For at spare tid bruger man nogle steder ovne til tørringen, men soltørring giver den bedste smag. Når vandindholdet er nede på cirka 12%, fjernes pergament- og sølvhinden i et tærskeværk.

Inden kaffen er færdig til eksport, hvad enten den er tilberedt efter den tørre eller våde metode, må den renses og eventuelt sorteres. Nu om dage sker rensningen i de fleste tilfælde maskinelt, men fine kaffesorter håndrenses og betegnes derfor "hand-picked". De færdigbehandlede kaffebønner har en næsten glathård, blank overflade.

Kaffen undergår en behandling i forbrugerlandet, idet den ristes, før den kan bruges til kaffedrik. Under ristningen gennemgår den rå kaffe store forandringer; først nu skabes og frigøres de forbindelser, der giver kaffen dens aroma og smag. De faste bestanddele forkuller delvist, og bønnerne bliver sprøde, hvilket er en forudsætning for, at de kan males. Aromaopbygningen kommer til sidst i ristningen. Hvis kaffen bliver for lys ristet, vil nogle af de æteriske olier ikke blive fuldt udviklet, og kaffen bliver derfor svag. Omvendt, hvis kaffen bliver ristet for stærkt, så den "sveder", vil nogle af olierne dels fordampe, dels blive brankede, og resultatet er en bitter og branket smag uden aroma og fylde.

Kaffe sælges som hele bønner eller malede, indpakket i vakuum-pose. Der produceres i dag også pulverkaffe, som blot skal blandes op med kogende vand.

Kaffe indeholder koffein (1,3,7-trimethylxanthine), som påvirker centralnervesystemet, og derfor er en mild form for stimulans. Mange mennesker oplever at kaffe gør dem mere vågne og giver en bedre koncentration og præstationsevne. Koffein påvirker centralnervesystemet på flere måder og nogle få mennesker er mere sensible overfor disse påvirkninger end andre. Af samme årsag er kaffe blevet kædet sammen med næsten alle slags helbredsproblemer. Videnskabeligt er der dog ingen beviser for, at koffein skulle være vanedannende, ligesom det heller ikke er bevist, at et moderat kaffeforbrug skulle være skadeligt for helbredet.

Opbevaring og holdbarhed
En åbnet pakke malet kaffe er bedst inden for 4-5 dage. Jo mere af luftens ilt kaffen kommer i kontakt med, desto hurtigere sker tabet af aroma. Derfor er det bedst at lade kaffen blive i originalemballagen. Hvis man opbevarer kaffeposen i en dåse med tæt låg, og gerne i fryseren, bevares aromaen bedst.

Hele bønner kan holde sig i en måned, og de giver den bedste aroma, hvis de males umiddelbart inden brygningen.