And


And (berberiand; vildand og pekingand)

De ænder, der opdrættes i Danmark, kaldes pekingænder.

Danske andefarme tilses mht. pladsforhold af Dyrenes Beskyttelse, og danske ænder må ikke fodres med vækstfremmere eller benmel. Langt de fleste danske ænder er altså „skrabeænder“ En dansk, frossen and vejer typisk 3000 g, men taber 30-50% af sin vægt ved optøning og stegning. En and skal altid optøes i køleskab over 2 dage. Til fire personer skal man beregne en and på mindst 3400 g, ellers er svindet mht. fedt for stort.

Berberiænder er lidt mindre end danske ænder og mindre fede, men smagen er den samme. De opdrættes i udlandet, især Frankrig, derfor har man ikke som med danske ænder garanti for dyrevelfærd. Berberiand fås frosne hele samt udskåret i lår og bryst. Berberiandebryst er et lækkert stykke kød, der er nemt at stege og kan varieres på utallige måder.

Som alternativ til den store andesteg; hvorfor ikke gøre det nemt for sig selv juleaften? Beregn 1 berberiandebryst pr. person, så er der rigeligt. Rids på skindsiden, drys med groft salt og peber, steg på pande ca. 15 min. i alt ved medium til lav varme. Pak ind og lad det hvile 10 min. Hæld 3 spsk. andefedt fra panden over rødkålen, det smager pragtfuldt. Saucen laves på andefond (fx pulver), som fås i de fleste.

Vildænder skydes ved jagt og er af arten gråand, altså de ænder, man fodrer med franskbrød i parken. De kendes under navnene vildand, gråand, moseand, mm. De købes hos vildthandlere og i gårdbutikker og kan evt. bestilles. En typisk vildand vejer ca. 750 g og rækker til højst to personer. Mange foretrækker at skære brystkødet fra og stege det på pande og anvende skrog og lår til fond og sauce. Kødet er rødligt, meget fint og blødt og smager let sødligt.

Både pekingand, berberiand og vildand er mørkt og fedt kød, derfor klæder det and at tilberede med noget syrligt såsom rødvin, balsamicoeddike, brombær, tyttebær, tranebær, kirsebær, og solbær.